烤戚风蛋糕，这是很多烘焙新手久久跨不过去的槛。什么回缩、塌陷……反正它咋就不能好好的来个高颜值好味道呢？

烤好蛋糕的背后，并没有太多复杂的技法，注意一些细节就能搞定它。接下来，就由我这个烘焙成瘾系女子为您揭秘烤戚风蛋糕的那些事。

这一篇您认真瞧，我不废话，只讲干货与核心点。

实话实说，对于我而言，做戚风蛋糕的配方其实就等于不需要配方。原因非常简单，因为我有一个关于做戚风蛋糕的“万用公式”按这个公式来做填空，就可以随时按照自己的想法做出不一样的戚风蛋糕。

核心分享：

蛋糕配方“万用公式"

公式说明：

基础不可变部分 这个好理解吧，就是不管你想做的蛋糕是什么口味，蛋和粉的用量是固定的，如果你需要制作的蛋糕很大，那就在这个完整公式的基础上成倍来加，比如，这是一份的量，你想两份，就要把所用所有材料乘以2。

上限不能超部分 就是不管你把配料换成了什么，比如油类中，你可以把玉米油换成榄橄油或是融化之后的黄油，你开心，你用花生油我也不拦你，但不能变超越是的用量，用量最多不要超过上限，超了以后配比失衡，容易导致蛋糕制作失败。

可可粉项的说明 这项其实就是口味倾向点，你想做什么味，可可粉、抹茶粉、各种干果，蓝莓干、葡萄干等，都可以加在这一项中，只要不超量就完全没有问题。

蛋糕基础制作技巧点

技巧一、蛋白打发程度

这个非常非常重要，很多失败就是因为这一步。

在打制的过程中，蛋白可以按湿性发泡、干性发泡、过度打发这三种情况来划分。

过度打发就不用说了，可以先排除了，肯定不能用。下图这样就是，已经凉凉了，扔吧，没得用。

湿性发泡也很好看出来，就是已经有泡泡了，但泡泡下还会有一些没有成泡泡的蛋清液，这里要注意的是，在不少蛋糕的配方中，会有人把湿性发泡称为可制作状态，其实不然，他的意思其实是指全是泡泡了，绝对不能还有蛋清液存在。

为啥我们刚学做西点时，一看就会，一做就废的情况常出现？就是因为自身经验不到，制作经验还不多，而拿到的又不是非常详尽的配方，对配方中描述的状态理解容易有误差。

干性发泡状态如其名，真心是够干，泡泡已经很坚强了，支撑性超好，外在体现就是拉起来就是直立站着的尖尖。

这也不是我们需要的状态，太硬了，与面糊相融合的过程很虐心，总是拌不均匀，多拌吧，又要担心蛋白消泡。

最佳合适的蛋白是界于湿性与干性发泡之间的状态

判断标准：

打蛋器拉起时，可以扯出一个微微打弯的尖尖就OK啦~

什么可以画个8字出来不消失、可以站立起筷子等等，这都是我初学那会走过的弯路，你听我的我就保你零失败，拉出尖尖看打不打弯，就是最好用的判断方式，也最准确。（话说我那码起来都快一米高的各种教程书全都用来趟“雷”了，我的钱包啊，想想就想哭……）

总之，我这里就讲明了，你认真想想，这样就少扔材料，也省了买书的钱。

友情提示：打蛋白的时候一定要在蛋清中加糖，再想无糖蛋糕也不要从这里减糖，没有糖，无法在泡泡外形成糖浆包裹层，打好的蛋白容易消泡。蛋白的优劣程度=蛋糕是否成功

技巧二、最适合的材料混合顺序

不要上来就把蛋白打了，不要、不要！

正确顺序：

技巧解析： 用正确的顺序来混合材料，并不是必须一定要做，这样做的目的，只是让我们更节约制作时间，尽最大可能保障成功率。试了就会明白，油先和低粉拌，不仅可以更轻松的拌好，关键点是最大可能阻断了面筋的生成，保障后边蛋糕的口感更好。

技巧三、最适合的烤制温度

正常情况下蛋糕卷的烤制环境是上下火，160度左右，15分钟就可以了。分别是，想拥有什么样的状态，如果想要带有黄色外皮的，需要最后二次烤制是加到180度，高温短时烤上色，反之就是低温延时烤，如想卷卷是发白一点的原色，那就150度20分钟这样烤。具体的火候与时长，需要实验，因为烤箱不同品牌之间会有一定的温差比。

技巧解析：不管是什么样的烤箱，一定注意，刚入炉烤，蛋糕发起的状态时，一定忍住不能打开门看，要等这个发起状态稳定了才可以看，如果没有过烤的风险，最好整个烤制期间不要打开烤箱门，很重要，不然你就有可能会见证奇迹了——蛋糕发起秒回缩的……哈哈，希望大家不要见证到。

不管是生日蛋糕，还是各路蛋糕卷、蛋糕盒子……总之，这一切花里胡哨的背后素颜就是戚风蛋糕。至少在家庭烘焙制作中，你只要可以做出戚风蛋糕，那就等于你已经有能力做出更多sr花样的蛋糕了。

制作延伸：戚风如何变成蛋糕卷

戚风蛋糕为啥可以变成蛋糕卷？核心点就是因为形状，蛋糕卷一定要先是一个簿厚适合的蛋糕。不够簿卷不起来，太簿又包不住馅料，一卷就破。

最佳厚度：1厘米以上2厘米以下

最佳容器：就是辅了硅油纸的箱盘自带实心烤盘

最佳时机：烤之后晾一下，如果是肉松、果酱类的馅料，不烫手就可以加料卷起。如果是遇热会化的馅料，那就凉了再卷。事实就是热的时候更好卷成型更好。

最佳辅助材料：金属铝铂纸，用处相当于卷寿司的寿司帘用法。

技巧解析：这层金属纸可以保障蛋糕卷在卷的时候包的更紧，更不容易出破损等我们不想看到的状态发生。初学时不要贪多，就先从最简单的果酱类学起，有点酱可以粘住一些，更好卷。

以上，就是我学习烘焙这一路走来，经历过无数成功与失败后而摸索总结出的经验干货，希望可以帮到刚刚开始学习烘焙的你哦。